quinta-feira, 18 de abril de 2013

Comida Japonesa

Essa postagem foi publicada em abril de 2008. Segue atualização.

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É natural uma manifestação cultural de determinado país sofrer modificações ao migrarem para outras regiões. Alguns exemplos: o McDonald's da Índia não vende hambúrguer bovino, já que este animal é considerado sagrado; a Coca-Cola na Europa tem menos açúcar; a cerveja Antártica no Nordeste tem teor alcóolico maior do que no Rio, porque lá só tem cabra macho e não aceitam beber esse suquinho vendido por aqui.

Quando a comida japonesa chegou ao ocidente, primeiramente nos Estados Unidos, também sofreu algumas modificações. Foi nesse momento que surgiram o sushi Califórnia (sem peixe cru e recheado com pepino e manga), o Filadélfia (com queijo cremoso e salsinha), o hot sushi  (empanado), e o opção de servir a comida em barcos.

Portanto, as regras básicas que aqui vou descrever são adaptações ao gosto brasileiro e não correspondem à forma de como os japoneses comem.

Onde comer comida japonesa na Ilha do Governador


Atualmente existem vários lugares para comer sushi na Ilha: Sushiro (Rua Cambaúba), Shimaki e Oriento Palace (Praia da Bica), Oriente Brasil (Portuguesa), Sushibar (feira da Ribeira), além de vários quiosques.

Sushiro é a melhor opção. Às vezes vão muitas crianças, as televisões ligadas na Globo ficam com volume acima do agradável, mas a comida é boa e o preço, em comparação com similares fora da Ilha, não é tão alto.   E os makimonos são do tamanho correto.

O Shimaki fica na Praia da Bica e também é bacana. O lugar é muito agradável e o sucesso fez com que ampliassem o estabelecimento, fagocitando o quiosque ao lado. Sofre do mesmo problema de muitos restaurantes japoneses, os makimonos são pequenos.

Dos já citados, o Oriente Brasil foi o que menos me agradou. O sashimi estava mal cortado e os makimonos pareciam de restaurante a quilo. O atendimento é ótimo e o lugar é uma graça, mas considerando apenas a comida e seu preço, não vale a pena.

O Sushibar fica na feira da Ribeira todos os sábado. Nunca fui, mas já virou notícia em vários jornais e saiu na primeira edição do Guia Carioca da Gastronomia de Rua. Ou seja, tem gabarito. Inovou ao vender comida japonesa na peixaria da feira, com materiais frescos, na frente do cliente, e barato.

Também tem o Nankin, quiosque que fica encostado no muro da antiga estação das barcas na Ribeira, mas a vigilância sanitária bateu lá e encontrou bichos nos peixes.



Agora um pequeno manual sobre comida japonesa:

A louça

São servidos em barcos ou em pratos com formatos diversos, mas sempre sem desenhos para não contrastarem com o colorido da comida. A comida é apresentada em uma único peça e todos se servem dela.

A comida

A quantidade de pratos é enorme, mas os mais tradicionais são o sushi e o sashimi. Experimente também o tempura (bolinho de carne e legumes frito), unagi (enguia temperada) e o onigiri (bolinho e arroz).

Sushi

O sushi é feito com arroz e pode ser encontrado em vários formatos. Os principais tipos são:

1- makimono, o mais tradicional, enrolado;
2- temaki, também conhecido como cone;
3-nigirizushi, bolinho de arroz coberto com uma fatia de peixe cru; e
4- uramaki, enrolado ao contrário do sushi, com o arroz por fora e a alga por dentro.

Sashimi

O sashimi é uma fatia de peixe cru, sem arroz.

Quanto pedir

Uma pessoa come em média oito peças de sushi, sendo este número um padrão das porções individuais servidas na maioria dos restaurantes. Se estiver com muita fome, 16 saciam bem. Um ogro precisa de 24 ou mais.

Molho Shoyo

Brasileiro gosta de comida salgada, muitas vezes coloca sal no prato antes de experimentar. Por isso gostamos de encharcar tudo no shoyo. No Japão o costume é molhar levemente apenas o peixe, e não mergulhar o arroz e depois dar um banho de molho de soja no sushi, como gosto de fazer. Só não coloque  nas peças doces, como as que contém mel.

Washabi

A raiz forte é uma pasta verde apimentada. Diferentemente da pimenta que estamos acostumados, que arde a língua durante um longo período, o washabi arde durante poucos segundos nas mucosas nasais. Deve ser colocado no sushi com a ponta do hashi.

Gengibre

Um outro acompanhamento é o gengibre, que deve ser comido antes da refeição e entre peças de sabores diferentes, para limpar as papilas gustativas. Também pode ser usado como a ponta de um pincel para colocar shoyo em cima do sushi.

Como comer

O ideal é pedir para alguém ensiná-lo a usar os hashis. Se você ainda não possui habilidade suficiente pode usar aqueles elásticos que prendem na ponta, transformando o hashi numa espécie de pinça.

Regras

1- Nunca espete o hashi na comida;
2- Uma peça já vem com o tamanho certo de uma bocada, por isso não morda o sushi. Se sua boca for pequena demais, paciência. Alguns restaurantes mais elegantes (e caros) produzem a peça de acordo com o tamanho da boca do cliente;
3- Não lamba e nem coloque o hashi na boca. Você deve levar o alimento à boca sem encostá-lo nos lábios ou na lígua;
4- Restaurantes sofisticados possuem um descanso para o hashi. Como este não é o seu caso, dê um nó na embalagem de papel utilizada para proteger o hashi como tal;


7 comentários:

  1. Prezado Norton, parabéns pelo site e pelas ótimas informações contidas neste.

    Ficamos bastante satisfeitos por saber ter você eleito a Temakeria Shimaki como sua opção de comida japonesa na Ilha do Governador, o que nos deixa bastante lisonjeados.

    Nossa missão é oferecer a nossos amigos e clientes o máximo em qualidade de nossos produtos e atendimento, sendo sua satisfação nossa principal meta.

    Nesse sentido gostaria de agradecer suas palavras de elogios e críticas, pois a partir destas conseguimos melhorar nosso atendimento e torna-lo o mais próximo do ideal possível.

    Com bem disse em seu texto, a culinária japonesa tem como via de regra a elaboração de seus pratos em porções que sejam possíveis de serem colocadas inteiras na boca, sem a necessidade de corte. Por isso o uso dos hashis como instrumento de pegar e levar a boca, sem necessidade de corte.

    Com a proliferação de estabelecimentos não especializados na culinária japonesa disponibilizando este tipo de alimento em seus cardápios, principalmente os restaurantes a quilo, ficou bastante comum serem encontrados sushis extremamente grandes e fora dos padrões tradicionais, que na maioria das vezes são impossíveis de serem postos inteiros na boca.

    Adotamos a escola tradicional de preparo de nossos sushis, incorporada as variações ocidentais de ingredientes incorporados a estes, porém mantendo o tamanho padrão, inclusive este sendo determinado pelo formato da alga nori utilizada para enrolar os maquimonos e temakis.

    Como dito antes, nossa principal meta é a satisfação de nossos amigos e clientes, portanto fique a vontade de em sua próxima ida ao Shimaki, mencionar que sua preferência é por peças um pouco maiores. Como nossa confecção é toda feita na hora, a partir do pedido do cliente, tenho certeza que ficará bastante satisfeito com o resultado.

    Ah.. quanto a sua sugestão para o uso de elásticos para os menos experientes no manejo dos hashis, sugiro conhecerem nosso "fixador de hashis" que dispensa o uso desta adaptação tornando o uso dos "palitinhos" bem mais agradável mesmo para os menos treinados.

    Abraços e aguardamos você no Shimaki.

    Wagner Rocha.
    Gerente de Produção Shimaki.

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  2. Amigão, estou sempre em dia lendo seus post's e esse assunto, como vc deve imaginar é um de meus preferidos. Tem só mais uma inclusão na sua dissertação sobre o Washabi. Além de dar um gosto especial ele tem o papel de "limpar" o alimento crû, como esterilização para possíveis bactérias.

    Tá de parabéns pelo post.

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  3. Ailton,

    Você tem toda razão, mas isso na época em que não existia a Vigilância Sanitária. Atualmente os restaurantes seguem normas rígidas e essa esterilização não é mais necessária.

    Abraços.

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  4. Só uma pequena correção, o Oriento Palace serve pratos da culinária chinesa e não japonesa. 

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  5. ADOREI SEU POST E PARECE QUE VC ADIVINHOU MEU PENSAMENTO, EU E MEU ESPOSO SOMOS DO MATOGROSSO DO SUL, PANTANAL E ESTAMOS NO RIO TEM UM ANO E A COMIDA PANTANEIRA É BEM TRADICIONAL E TOTALMENTE DIFERENTE E ESTAMOS MORRENDO DE VONTADE DE EXPERIMENTAR A COMIDA JAPONESA, MAS NÃO TEMOS NOÇÃO NENHUMA DE ONDE IR E OQ PEDIR E ATÉ MESMO COMER COM OS HASHIS, QUERIA SABER SE EXISTE ALGUM CONSULTOR GUSTATIVO OU INSTRUTOR PARA MANOBRAR ESTES TEMÍVEIS PAUZINHOS? KKKKKK... PARABÉNS PELO POST!!!

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    1. Comida pantaneira é? Me chama para conhecer! rsrsrs

      Que bom que gostou do post. Esses pauzinhos não são tão terríveis, não se envergonhe em pedir os elásticos. Depois me conta o que achou do peixe cru.

      Abraços.

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  6. Você precisa fazer uma incursão pelos japoneses de São Paulo. Comi um sashimi de atum com molho de rúcula que... nunca experimentei nada igual e TÃO saboroso num japonês. Infelizmente (e aí vai uma dica/um apelo aos donos de restaurantes japoneses cariocas) os do Rio inovam muuuuuuito pouco. Os molhos, via de regra, são sempre os mesmos.

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